طهي الطعام ليصبح أصفر اللون وليس بنيًا أو أسود يمنع تشكل مادة "الأكريلاميد" السامة

كان نفق سكك حديدية، السبب وراء معرفتنا بالأخطار المحتملة لمادة "الأكريلاميد" السامة.  فمنذ ما يقرب من 20 عاماً كان العمال يقومون ببناء نفق يمرُّ خلال سلسلة تلال "هلاندسوس" في شبه جزيرة "بيارا" في جنوب السويد.

وظهرت على الأبقار المتواجدة بالقرب من موقع البناء أعراض غريبة وفي بعض الحالات كانت تموت. هذا الأمر دفع لإجراء تحقيق والذي أظهر أن الأبقار شربت مياهًا ملوثة وأن المادة الملوثة السامة كانت "الأكريلاميد".

كان عمال البناء يستخدمون "البوليمر" أو "البولي أكريلاميد"، كمادة مانعة للتشققات حيث كان يٌعتقد أنه آمن، ولكن تشكل البوليمر لم يكن كاملاً لذلك كان بعض الأكريلاميد غير المتفاعل لايزال موجوداً. وتم اجراء تحاليل للعمال من أجل معرفة ما إذا كان لديهم أيضا مستويات غير آمنة من مادة الأكريلاميد في دمائهم، بالاضافة الى مجموعة ثانية من الناس الذين لم يتعرضوا لمادة الأكريلاميد. ومع ذلك، فقد تبين أن المجموعة الثانية لديها أيضاً كميات عالية من مادة الأكريلاميد في دمائهم.

في البداية كان يُعتقد أن البرغر قد يكون المصدر، ولكن تم العثور على مستويات عالية من مادة الأكريلاميد في البطاطس المقلية والقهوة. ولذلك ارتبط الأكريلاميد بالأطعمة الغنية بالكربوهيدرات بدلاً من تلك الغنية بالبروتين، بالاضاقة لارتباطها بالأطعمة التي يتم تسخينها في درجة حرارة تصل لأكثر من 120 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت)، وهذا هو الطعام الذي يكون مقلياً، متفحماً أو مخبوزاً .

وتتشكل مادة الأكريلاميد في التفاعلات بين حمض "الأسباراجين الأميني" الطبيعي وبعض الكربوهيدرات، ولذلك لا تتواجد مادة الأكريلاميد في الطعام غير المطبوخ أو المسلوق. فالألبان واللحوم والأسماك هي أقل المنتجات التي من المحتمل أن تحتوي على مادة الأكريلاميد.

تتشكل مادة الأكريلاميد أيضاً عند تدخين التبغ.

وتقترح "القاعدة الذهبية"، طهي الطعام حتى يصبح لونه أصفر وليس بنيا أو أسود فهذا يمنع تشكل مادة الأكريلاميد، فحتى اذا تم الطهي باستخدام درجة حرارة منخفضة، فذلك لن يساعد على قتل البكتيريا مما قد يزيد من خطر التسمم الغذائي. في حين أن العلماء قد قاموا بتحديد مصدر مادة الأكريلاميد، لم يقوموا بالتأكيد على كونها مادة مسرطنة للبشرعند تناول الطعام المطهي الذي يحتوي على تلك المادة.

وكانت دراسة صدرت في 2015 افادت أن البيانات تشير الى أن الأكريلاميد لا علاقة له بخطر الإصابة بمعظم أنواع السرطان، ولكنها تضيف أن المادة لديها ارتباط بسيط بالإصابة بسرطانات الكلى، بطانة الرحم والمبيض للاشخاص الذين لم يدخنوا قط.

اما بالنسبة للحوم، فيظهر بعض الدراسات أن اللحوم المتفحمة، المقلية أو المشوية ترتبط مع إمكانية الإصابة ببعض أنواع السرطان، ولكن هذا الارتباط من الصعب إثباته. ويمكن الحد من مخاطر امكانية الإصابة بالسرطان عن طريق الطهي في الميكروويف بدلاً من اللهب المكشوف، بالاضافة الى تناول كميات أقل من اللحوم أو استبدال اللحوم بالخضروات.